Berbeda dengan Bakery atau Roti, pemahaman arti kata Pastry di masyarakat memiliki definisi yang berbeda tergantung pada pemahaman masing-masing personal. Ada yang mengartikan semua jenis kue termasuk ke dalam pastry namun ada yang mengartikan pastry adalah adonan berlapis-lapis.
Pengertian Pastry
Dikutip dari BakingWorld, sebagian besar pastry dikenal sebagai hidangan yang berasal dari Prancis karena asal mulanya. Nama pastry berasal dari Bahasa prancis yaitu patisserie yang artinya adalah kue. Pastry adalah jenis kue kering yang dibuat dari adonan yang terdiri dari campuran tepung, garam, lemak banyak dan sedikit cairan.
Pastry bisa memiliki arti banyak hal. Pastry bisa mengacu pada adonan yang digunakan pada pembuatan pai, kue tar, quiche. Biasanya terbuat dari tepung, air dan lemak. Rasanya bisa manis atau gurih, namun bisa juga ditambahkan bahan lain untuk memperkaya cita rasanya. Pastry bisa dikategorikan sebagai makanan yang dipanggang. Ada banyak jenis pastry, bahkan akan lebih banyak jika mempertimbangkan semua variasi regional pada setiap negara di dunia.
Jenis-Jenis Pastry
Berikut adalah beberapa jenis-jenis pastry yang umum ditemukan:
1. Flaky Pastry
Jenis pastry yang paling sederhana namun dalam pembuatannya membutuhkan usaha yang cukup besar, karena perlu beberapa kali digulung dan didiamkan dalam kulkas. Pastry ini menjadi pastry yang paling rapuh karena dihasilkan dari potongan mentega yang berukuran kecil dan proses pembuatan tanpa tekanan. Jika terlalu banyak mengaduk adonan ini pada saat proses pembuatan, pastry yang dihasilkan akan keras. Salah satu produk yang menggunakan adonan ini adalah danish pastry.
2. Shortcrust Pastry
Shortcrust pastry merupakan pastry yang mudah dibuat dan tidak membutuhkan waktu lama. Adonannya dibuat dengan sangat cepat dan hanya perlu mengaduk adonan hingga tercampur rata. Teksturnya yang mudah rapuh, terbuat dari tepung, lemak, dan sedikit air. Shortcrust pastry biasa digunakan untuk pai, quiche, dan tartlet.
3. Sweet Shortcrust Pastry
Jenis pastry yang mirip dengan shortcrust pastry, tapi memiliki rasa yang lebih manis karena sweet shortcrust pastry ditambah dengan gula dan telur yang lebih banyak. Gula pada adonan berperan sebagai penghambat dalam pembuatan gluten, sehingga saat sudah dipanggang dan dimakan, pastry ini akan meleleh di mulut.
4. Puff Pastry
Puff pastry merupakan jenis pastry yang mempunyai struktur kering dan berlapis-lapis mirip dengan Flaky Pastry. Lapisan-lapisan yang ada pada puff pastry terbuat dari adonan yang berbahan baku tepung, air, dan lemak (lemak dari mentega, minyak atau bahan yang mengandung lemak lainnya).
5. Rough Puff Pastry
Rough Puff Pastry merupakan jenis pastry yang tidak terlalu sulit seperti puff pastry. Rough puff pastry dibuat dengan menggunakan mentega dingin yang tidak dicairkan pada adonannya. Untuk tekstur yang renyah dan mengembang, sebenarnya sama dengan puff pastry, hanya saja peluang gagal dalam membuat adonan ini lebih kecil. Meskipun tidak sesempurna puff pastry,tetapi tetap memberikan kelezatan dan tekstur yang memuaskan. Contoh makanan berbahan dasar dengan rough puff pastry adalah samosa.
6. Choux Pastry
Sama seperti pastry yang lainnya, choux pastry menggunakan bahan untuk adonannya dari tepung, air, dan lemak (lemak dari mentega, minyak atau bahan yang mengandung lemak lainnya). Namun, choux pastry memiliki perbedaan pada proses pembuatannya. Tekstur yang terbentuk pada pastry ini adalah berlubang-lubang pada bagian dalam dan renyah pada bagian luar. Bagian dalam pastry biasanya diisi dengan krim atau selai. Jenis pastry ini juga beragam dan memiliki beberapa jenis, seperti eclairs dan choux (kue sus).
7. Suet Crust Pastry
Suet Crust Pastry merupakan jenis pastry yang digunakan untuk puding kukus atau rebus, pangsit, dan puding roly-poly. Pastry ini mengandung lemak hewani seperti lemak sapi yang diperkaya kandungannya dan kelembapan pada adonan. Pai daging Inggris adalah hidangan yang umumnya menggunakan pastry ini, sehingga menciptakan kerak atas dan bawah yang lezat.
8. Hot Water Crust Pastry
Hot Water Crust Pastry merupakan jenis pastry yang dicetak dengan tangan saat hangat dan digunakan untuk daging yang diangkat dan pai buruan (seperti Melton Mowbray Pork Pies). Seperti namanya, pastry ini dibuat dengan cara memanaskan air, melelehkan lemak (mentega atau sejenisnya) di dalamnya, memasukan semua bahan untuk ikut direbus, dan terakhir memasukkan tepung. Pada saat memasukkan tepung, dapat dilakukan ke dalam adonan di dalam loyang atau dengan menguleninya di atas alas baking. Untuk membentuk pastry, bisa dilakukan dengan tangan atau dicetak pada piring/mangkok sebagai cetakan bagian dalam. Kerak yang dibentuk mempertahankan bentuknya saat mendingin, dan disiapkan untuk dipanggang dengan isian dan lapisan tambahan kerak kue di atasnya.
9. Filo Pastry
Filo Pastry merupakan jenis pastry yang setipis kertas dan populer dalam pembuatan kue ala mediterania. Filo secara tradisional dilapisi dan dibagi di sekitaran isian, kemudian diolesi dengan mentega sebelum dimasak di dalam oven. Lapisan filo sangat tipis dan sering digunakan untuk membuat hidangan berlapis seperti baklava atau spanakopita (hidangan Yunani dengan lapisan pastri tipis yang berisi bayam dan keju). Kebanyakan orang mengagumi ketipisan lapisannya yang membuat tekstur hidangan lebih ringan dan renyah. Apabila rough puff pastry menggunakan mentega dingin yang tidak dicairkan, jenis filo pastry justru menggunakan mentega cair. Teksturnya masih berlapis, hanya saja lebih tipis dan tidak mengembang.
10. Croissant
Croissant merupakan jenis pastry yang biasa kita nikmati sebagai pendamping dari kopi ataupun teh, biasanya banyak disuguhkan di coffee shop atau cafe. Bahan utama dalam pembuatan croissant adalah lemak yang berasal dari mentega atau minyak dan tepung terigu yang kemudian ditambah dengan ragi. Hal ini menyebabkan croissant memiliki karakteristik berserpih dengan lapisan-lapisan yang renyah dan beraroma mentega. Proses peragiannya biasanya membutuhkan waktu sekitar 30 menit agar mendapatkan adonan yang mengembang dengan sempurna.
Itulah beberapa jenis pastry dasar yang umum ditemukan. Pastry dapat diisi dengan berbagai bahan dan dapat dipanggang dalam oven untuk menghasilkan berbagai rasa dan tekstur yang unik.
Tips Membuat Pastry Anti Gagal
Membuat pastry merupakan suatu hal yang memiliki banyak risiko gagal. Berikut tips untuk membuat pastry yang sempurna dan anti gagal.
1. Memakai bahan yang berkualitas
Kualitas bahan yang digunakan akan mempengaruhi hasil akhir dari pastry yang dibuat. Pilih mentega dengan kualitas yang bagus, telur yang masih fresh, dan tepung berkualitas untuk menghasilkan rasa dan tektur yang bagus. Jika menggunakan bahan yang berkualitas, akan memperkaya rasa pada pastry dan menjadikan pastry yang berkualitas juga.
2. Menjaga bahan tetap dingin
Ketika sedang membuat adonan pastry, hal yang paling penting adalah menjadi bahan-bahan tetap dingin. Hal ini akan membantu mempertahankan lapisan dan tektur pada pastry. Taruh mentega di suhu dingin dan gunakan es-air dingin saat mixing (mencampurkan bahan untuk membuat adonan). Kerjakan dengan cepat dan simpan adonan dalam keadaan dingin selama proses pembuatan untuk mendapatkan hasil yang bagus.
3. Istirahatkan dan dinginkan adonan
Setelah mixing adonan pastry, istirahatkan dan simpan adonan pada kulkas. Proses penyimpanan ini dilakukan untuk membuat gluten rileks dan membentuk rasa. Proses ini juga mempermudah adonan untuk diproses dan diratakan. Penyimpanan adonan akan menghasilkan pastry yang ringan dan berlapis-lapis rata.
4. Memperhatikan teknik yang digunakan
Proses pembuatan pastry membutuhkan perhatian untuk detail dan teknik yang benar. Ikuti langkah resep secara hati-hati, pastikan takaran bahan pas dan langkahnya tepat. Teknik pembuatan seperti laminasi pada croissants atau macaronisasi pada macarons harus dilakukan latihan dan penyempurnaan untuk hasil yang sempurna.Lakukan latihan secara kontinyu pada teknik pembuatan untuk meningkatkan kualitas pastry yang dihasilkan.
5. Memanggang di suhu yang tepat
Suhu oven memiliki peran penting untuk keberhasilan pastry yang dibuat. Panaskan terlebih dahulu oven yang digunakan dan pakai termometer untuk mendapatkan suhu yang akurat. Panggang pastry pada suhu yang tepat agar pastry mengembang sempurna dan membentuk tektur serta warna yang bagus. Hati-hati pada waktu panggang yang direkomendasikan pada setiap resep dan sesuaikan dengan oven yang digunakan.